掲載2010年6月18日
訳者メモ・内容紹介
遺伝子組み換えの問題以前に、そもそも発酵させていない大豆を食べることに問題があるという内容である。大豆といっても、いろいろ食べ方がある。
大豆を暗所で発芽させるともやし、畑で育てて未熟大豆を枝ごと収穫し茹でると枝豆、さらに育てて完熟したらダイズ。ダイズを搾ると大豆油、煎って粉にするときな粉、蒸したダイズを麹菌で発酵させると醤油・味噌、また蒸した大豆を納豆菌で発酵させると納豆。熟したダイズを搾ると液体は豆乳、その残りはおから、豆乳を温めてラムスデン現象によって液面に形成される膜を湯葉、にがりを入れて塩析でたんぱく質を固めると豆腐、豆腐を揚げると「油揚げ」「厚揚げ」、焼くと「焼き豆腐」、凍らせて「凍み（高野）豆腐」。 (Wikipedia ダイズ)
最近では豆乳で鍋をしたり、筋力アップ（？）にプロテインバーとか、新しい食べ方（発酵していない大豆を食べる習慣）がいつの間にか定着しつつある。伝統料理と思われる豆腐も、江戸時代初期には特別な日しか食べられない高級品であり、江戸時代の中期以降に都市部で普及したそうである（日本豆腐協会 豆腐の歴史）。納豆の歴史は不詳だが、庶民に普及したのは江戸時代らしい（ミツカン 納豆まめ知識）。
江戸時代の変化は、小氷期の寒冷化による食糧事情の変化が背景にあるような気がするが、現代の場合は、企業の宣伝に左右されているだけだろう。ついつい新しいものに魅かれてしまうが、人間の身体はあまり変わっていないので、食べ物はできるだけ保守的に選ぶべきと思う。
人間が食べる大豆は発酵したものに限る
Fermented Soy is Only Soy Food Fit for Human Consumption
大豆に関する文献は紀元前3000年にさかのぼることができる。中国の皇帝が、土壌を蘇生し、収穫量を改善する方法として大豆を植える効能を示している。皇帝は、豆ではなく、根の効果を称賛したのである。この古典を見ると、人間が自然のままの大豆を食べることは適切でないことを中国人は知っていたことがわかる。そして、5000年後の今、我々は大豆の反栄養的な性質を再認識しつつある。食べるに値する大豆は、発酵したものだけである。
大豆の栄養分を発散させる秘密は数千年前から知られていた
紀元前1000年頃の中国で、ある賢明な人が、ある菌を大豆で繁殖させると、大豆に存在する毒素が破壊され、大豆の中の栄養分が身体に摂取可能な状態になることを発見した。この加工が「発酵」として知られるようになり、今でも人気のある食品、テンペ、味噌、納豆の発明をもたらした。
2～3世紀後になると、より簡単な加工で大豆を食用化できるようになった。長時間水に浸して加熱し、ニガリ（海水の成分）を加える方法である。これが豆腐だ。明王朝の頃の薬物学では、発酵大豆は、栄養的に重要な食べ物とされ、病気の治療にも効果があるとされている。
発酵していない大豆には、強い反栄養素がある
自然の大豆には、人体に有害な作用を持つ植物性化学物質がある。反栄養素の代表として、フィチン酸塩、酵素阻害物質、ゴイトロゲン（甲状腺腫誘発物質）の三つがある。
これらの反栄養素は、もともと大豆が、生き残り、繁殖できるように自衛するためのものである。これは植物にとっての免疫システムであり、太陽放射線から守り、バクテリア、ウイルス、真菌の侵入から守る働きがある。大豆を食べようとする動物の食欲を削ぐわけである。どんな植物も多少の反栄養素をもっているが、大豆には特に多い。発酵や浸漬といった手間をかけて除去しなくとも食べることはできるが、その場合、大豆は人間が食べることのできる最悪の食品になる。
未発酵の大豆は、消化機能の衰弱、免疫システムの故障、PMS（多発性筋炎）、子宮内膜症、男女双方の生殖障害、アレルギー、注意欠陥・多動症、心臓病、ガン、栄養失調、性欲減退の原因となる。
大豆の反栄養素の悪影響を最も受けやすい人々は、大豆フォーミュラ（調合ミルク）を摂取する乳幼児、大豆をたくさん食べる菜食主義者、更年期障害の軽減効果を信じて大豆をたくさん食べる中年女性である。
大豆にはフィチン酸塩が高水準に含まれる
すべての豆類には、フィチン酸塩がある程度存在するが、大豆には特に大量にある。フィチン酸塩は、消化管の中で、ミネラル（例えば亜鉛、銅、鉄、マグネシウム、カルシウム）をきつく拘束する働きがある。特に亜鉛との親和性が強い。亜鉛は、傷の治癒、タンパク質合成、生殖面の健康、神経機能、脳の発達を支えるミネラルである。発展途上国に住んでいる人々が先進国よりも身長が低いのは、豆類を多く食べることに起因する亜鉛不足が原因と考えられている。また、フィチン酸塩の多い食事は、知的発達にマイナスの影響があるという証拠もある。
たいていの豆類は、水に浸すだけで、大半のフィチン酸塩を破壊できる。しかし、大豆の場合、発酵の過程で生じる酵素の働きにより、摂食に適したレベルにフィチン酸塩を減らす必要がある。つまり、フィチン酸塩のレベルが最も低いのは、味噌やテンペといった発酵大豆食品であり、それこそが大豆を食べたい人には最適ということになる。また、失われる栄養素を補充するよう注意しながらであれば、豆腐も良い選択である。
全大豆、豆乳、大豆チップ、大豆タンパク質アイソレート（分離物）、大豆粉、その他の加工された大豆から製造される様々な製品（健康食品として宣伝されている）には、高いレベルのフィチン酸塩が含まれており、食べる価値がない。
未発酵の大豆には酵素阻害物質が大量にある
ものを食べると、アミラーゼ・リパーゼやプロテアーゼのような消化酵素が消化管に分泌され、食べ物を分解し、身体に同化・吸収できるように栄養素を解き放つ。未発酵大豆に多く含まれる酵素阻害物質は、この消化作用を妨害し、大豆の炭水化物とタンパク質が完全に消化できないようにする。酵素阻害物質のために食べ物が完全に消化されないと、代わりに大腸のバクテリアが仕事することになり、不快感、鼓脹、機能障害を引き起こすことがある。もともと消化酵素が少ないお年寄りの場合、大豆の酵素阻害作用で苦しむ可能性が高い。
大豆は甲状腺ホルモンの生成を妨害する
大豆には、ゴイトロゲンが豊富である。この物質は、甲状腺腫を形成するだけでなく、甲状腺ホルモンの生成を妨害することもありうる。甲状腺機能の低下が、アメリカの女性（特に中年）を悩ませている。甲状腺ホルモンは、細胞の燃焼炉（ミトコンドリア）に火を付ける。従って、甲状腺ホルモンの生成が少ないと、体温とエネルギー・レベルが低くなる。この甲状腺機能の低下こそが、お年寄りの一つ一つの動作が大仕事のようにゆっくりしている理由である。甲状腺機能の低下は、心臓の活動が減退していることを意味し、細胞への酸素供給の不足（ガンの主因）をもたらす。
ゲニステイン（大豆にあるイソフラボンのこと）は、甲状腺ホルモンの生成を遮断することもできる。それに更にフィチン酸塩が、亜鉛と銅を拘束して加勢するため、甲状腺ホルモンを作るために必要なミネラルがほとんど残らない。
GLUT1という輸送タンパク質が、ゲニステインによって遮断される。このタンパク質は、細胞にエネルギーを生成するブドウ糖を送り込んでいる。ブドウ糖の輸送が減速すると、甲状腺ホルモンだけでなく、身体のあらゆる活動に必要なエネルギーの生成が減少する。
大豆イソフラボンが身体のエネルギーを減退させるもう一つの理由は、チロシン・キナーゼ（分子から分子へのエネルギー輸送に関与する酵素）を妨害することである。この酵素は、細胞分裂、記憶の固定、組織修復、血管の維持・再生を司っている。
抗癌物質としてゲニステインに人気があるのは、この細胞分裂を制御する働きゆえだ。ゲニステインの抗癌性が注目されるようになると、大豆業界は、ゲニステインを欲しがる西洋の女性に受ける製品を熱心に開発した。この熱狂の最中、ゲニステインが正常細胞のエネルギーを低下させ、エネルギーの減退が生じることについては、ほとんど警戒されなかった。
ゲニステインの効果は高い代償を伴う
女性には、更年期障害の軽減、あるいは、骨損失と乳ガンに備えるために、ゲニステインを多く含む大豆製品を食べることが推奨されてきた。しかし、ゲニステインが身体全体に及ぼす影響を考えると、高レベルの摂取は、加齢に伴う記憶喪失につながる可能性がある。市販の大豆製品には、1食につき20～60mgものゲニステインが含まれている。アジアの人々は、大豆製品を食べているため、乳ガンと骨粗鬆症の発病率が低いとされている。だが、アジアの食習慣（味噌とテンペのような発酵大豆製品）では、1日につきおよそ5mgのゲニステインを含んでいるだけである。
ゲニステインは、血管を腫瘍へと成長させるスピードを遅らせるため、抗癌効果があると人気である。だが、正常な細胞のために働いている血管に対しても同じ作用をする。ゲニステインの多い食事を日常的にとると、健康な血管が飢餓状態になり、細胞に送られる酸素が減り、癌を促進する状態になる。
ゲニステインが細胞エネルギーを減退させる様子がよくわかる事例としては、高レベルのゲニステインを摂取することで発毛が60～80％減退することが明らかになっている。
十年前に、8,000人のアジア人男性を対象とした調査により、豆腐を最も多く食べるグループは、最も少量食べるグループと比較して、脳が小さく、老人性痴呆症の発生率がほぼ3倍だった。こうした結果を見ると、大豆タンパク質アイソレートのようなイソフラボンの多い食品を食べると、脳の老化が進行することが考えられる。
発酵は栄養分を発散させ、大豆を栄養価の高い食物に変身させる
生または加熱された大豆、豆乳、その他の未発酵の大豆製品を買い物カゴに詰めている人は、その食品中のイソフラボンを身体が利用できないことを理解していない。大豆製品中のイソフラボンの大半は、グルコシドという炭水化物分子に束縛されている。この形態では、ゲニステインは、実はゲニスチン（genistin）と呼ばれており、実はゲニスチンをゲニステインに変えるのが発酵に他ならない。米国の大半の製品の食品表示では、ゲニスチンとゲニステインを区別していない。
発酵した大豆食品であっても、少量で大きな作用がある。味噌、テンペ、納豆の栄養素は、典型的なアジアの食事のように、ほどほどの分量ならば有益だが、量が過ぎると有害になりうる。中国と日本では、およそ30gの発酵大豆を毎日食べている。
発酵大豆を少量摂取すれば、体内の生態系を築くのに役立ち、消化管に友好的で豊かな微生物相を提供し、ひいては消化、栄養の吸収、免疫強化に役立つ。
女性の健康に関して何冊かの著作のあるジョン・リー博士は、大豆を食べたい女性は味噌、テンペ、納豆だけに限定するよう勧めている。豆腐は、魚などのタンパク源、および海藻や昆布などを食べることで、結合ミネラル（束縛されたミネラル）を補うならば、食べても大丈夫だ。こうした食品は、少量を食べるで、ゲニステインの（悪影響を回避しつつ）癌予防効果を引き出すことができるだろう。リー博士は、ゲニステインとイソフラボンのサプリメント、大豆タンパク質アイソレートは避けるように勧めている。
（参考文献）
Dr. John Lee, What Your Doctor May Not Tell You About Breast Cancer, Warner Books.
How Fermenting Takes the Allergy Out of Soy and Other Foods, bodyecology.com.
（翻訳：為清勝彦 Japanese translation by Katsuhiko Tamekiyo）
